Ứng dụng bảo quản thực phẩm của chi Mentha

Các nhà sản xuất thực phẩm, cơ quan quản lý và người tiêu dùng ngày càng quan tâm về vấn đề an toàn thực phẩm vì số lượng các trường hợp ngộ độc thực phẩm do vi sinh vật ngày càng gia tăng. Theo ước tính của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) năm 2015 về vấn đề ngộ độc thực phẩm, ghi nhận có khoảng 600 triệu người bị bệnh sau khi dùng thực phẩm bị nhiễm khuẩn hoặc nấm mốc với 420.000 người chết. Trong đó, riêng các nước châu Âu có hơn 23 triệu người bị bệnh mỗi năm do thực phẩm không an toàn và có 5.000 người chết. Hơn 90% các trường hợp ngộ độc thực phẩm là do các vi khuẩn gây ra như Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Shigella spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica và Vibrio cholerae. Chính các vi sinh vật này đã gây ra tình trạng ngộ độc thực phẩm ở nhiều sản phẩm khác nhau như đồ uống, sản phẩm từ sữa, trái cây, rau và các sản phẩm có nguồn gốc từ thịt và cá.

Trong nhiều thập niên qua, ngành công nghiệp thực phẩm đã sử dụng nhiều hợp chất tổng hợp với mục đích bảo quản sản phẩm và ức chế sự phát triển của các vi sinh vật. Natri benzoat, natri và canxi propionate, acid sorbic, ethyl formate và sulfur dioxide là những chất hóa học được sử dụng để ức chế vi sinh vật phát triển trong thực phẩm. Butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), tertiary butylated hydroquinone (TBHQ), propyl gallate, acid ascorbic (vitamin C) và các tocopherol (vitamin E) là những chất chống oxy hóa được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm. Tuy nhiên, việc sử dụng rộng rãi chất bảo quản tổng hợp đã dẫn đến các vấn đề về sinh thái và y tế cần phải cân nhắc. Vì vậy, việc tìm kiếm những hợp chất có nguồn gốc từ tự nhiên có khả năng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật đang thu hút sự quan tâm của nhiều nhà khoa học. Đây là một trong những chiến lược mới nhằm tạo ra nguồn thực phẩm có chất lượng cao và an toàn với sức khỏe.

Chi Mentha (Bạc hà) thuộc họ Lamiaceae (Hoa môi) là một trong những nhóm thực vật được sử dụng trong y học cổ truyền và y học hiện đại, cũng như trong ngành công nghiệp dược phẩm và công nghiệp thực phẩm. Nhiều nghiên cứu về tác dụng kháng vi sinh vật của tinh dầu và dịch chiết từ các loài Mentha spp. đã chỉ ra phổ hoạt tính mạnh trên các chủng vi sinh vật khác nhau như E. coli, L. monocytogenes, Salmonella spp., S. aureus … (Bảng 1).

Bảng 1. Hoạt tính kháng vi sinh vật của chi Mentha

Các sản phẩm được chiết xuất từ nhiều loài thuộc chi Mentha đã được sử dụng để bảo quản một số loại thực phẩm khác nhau. Như vậy, tinh dầu và dịch chiết có nguồn gốc từ chi Mentha có thể trở thành một lựa chọn thay thế cho các chất bảo quản nhân tạo cũng như kéo dài thời gian sử dụng cho các loại trái cây, rau quả, đồ uống, sản phẩm từ sữa, bánh nướng, thịt và các sản phẩm từ cá (Bảng 2).

Bảng 2. Ứng dụng bảo quản thực phẩm của chi Mentha

Một số loài thuộc chi Mentha đã được trồng trọt và phát triển theo quy mô công nghiệp. Dược liệu thường chứa hàm lượng các hợp chất phenolic có khả năng chống oxy hóa cao. Sự khác biệt về hương thơm của tinh dầu là do tỷ lệ khác nhau của các thành phần terpen. Tinh dầu và dịch chiết có nguồn gốc từ chi Mentha có thể được sử dụng như chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, kéo dài thời gian sử dụng, loại bỏ chất bảo quản tổng hợp và mùi của thực phẩm, từ đó góp phần hình thành xu hướng thực phẩm an toàn với sức khỏe. Tuy nhiên, việc triển khai ở quy mô công nghiệp còn phụ thuộc vào tính hiệu quả, tính dễ sử dụng và tính kinh tế của phụ gia tự nhiên so với chất bảo quản tổng hợp.

Lược dịch

Nguyễn Đình Quỳnh Phú

Nguồn

Bahare Salehi et al. (2018), “Plants of Genus Mentha: From Farm to Food Factory”, Plants, 7, 70; doi:10.3390/plants7030070.